Артем Копитко
«Кухня, як зерно, яке росте, адже кухня для мене – це все»
Кулінарна справа сьогодні набирає неабияких обертів. Ресторани, кафе, бари все частіше з’являються та пропонують нові цікаві підходи, які приваблюють відвідувачів. Для шеф-кухаря найкращий комплімент – це щире «дякую». Важливо відчувати смак, знати міру. Керівник ресторації «Гостина» Артем Копитко поділився секретами ресторанної справи, а також розповів про особливості закладу, який представляє у нашому ексклюзивному інтерв’ю.
Довідка
Персона: Копитко Артем Євгенович
Посада: керівник ресторації «Гостина»
Знак зодіаку: Скорпіон (ДН: 08 листопада)
Життєве кредо: немає нічого неможливого
Сімейний стан: одружений, двоє дітей
В дитинстві мріяв стати футболістом
Важлива подія в житті: народження дітей
Бізнес для вас – це хобі
Незабутній концерт: Ерос Рамазотті
Отримана нагорода: Сербія «Балканський кулінарний кубок»
Улюблений фільм: «Солодкий листопад»
Книга: Крайон «Шлях додому»
Авто: BMW
Вид спорту: футбол
Вид відпочинку: лижі, плавання, подорожі
Страва: картопляне пюре
Напій: тархун і кефір
Ідеальний дім – це сім’я
Справжній смак життя – це наші емоції
People UA: Повернемося у минуле… Пригадайте як з'явився професійний інтерес до кулінарної справи? Розкажіть, будь ласка, з чого розпочиналася Ваша кар’єра у ресторанній справі?
Артем Копитко: Абсолютно випадково я опинився на кухні. Це була Італія, мені було 18, я був хлопчиною, який не розумів що навколо нього відбувається, отримав пропозицію попрацювати в ресторані. Напевно це був саме той випадок, в якому я знайшов себе. Мені подобалось те що я роблю, те що в мене виходить, але це все завдяки шефу, який постійно мене налаштовував, надихав, давав мені поштовх та комплімент. Йому я щиро за це вдячний, адже з того і почалась моя зацікавленість і розвиток у ресторанній сфері.
People UA: Чим запам’яталася перша робота у ресторані? Якими є особливості традиційної італійської кухні?
Артем Копитко: Напевно, атмосферою. Там було весело. Саме у комфортній атмосфері людина може робити надзвичайні речі. Ми залишалися до другої години ночі і працювали із задоволенням. Тому основне завдання: зібрати навколо себе таких людей, які будуть підтримувати цей дух команди. В Італії все легко, швидко, свіжо. Їхня особливість полягає в тому, що вони люблять свою професію, вони з легкістю діляться секретами. Також вони використовують виключно свіжі продукти. І головне у цій справі: не зіпсувати страву під час приготування, зберегти ідеальний смак свіжості.
People UA: Довгий період часу Ви працювали в Італії, якими є особливості традиційної італійської кухні?
Артем Копитко: В Італії все легко, швидко, свіжо. Їхня особливість полягає в тому, що вони люблть свою професію, вони з легкістю діляться своїми секретами. Також вони готують дуже швидко та використовують виключно свіжі продукти. Тоді їжа не втрачає своїх корисних властивостей і чудово смакує. Їжа має шкалу оцінок від 1 до 5. Наприклад, якщо в Італії приходить рибак і приносить свіжу рибу, ти розумієш що це продукт для надзвичайної страви, адже свіжість продукту надає страві найкращих смаків. І головне у цій справі: не зіпсувати страву під час приготування, зберегти ідеальний смак свіжості. Та заморожена морська риба, яка продається в Україні немає ніякого смаку, там лід, вода, інші препарати. Нам, поварам, лишається користуватися своїми професійними навиками приготування, добавляти більше спецій для надання продукту смаку.
People UA: З огляду на Ваш досвід, Ви знаєте про всі тонкощі італійської кухні. Чи є якісь принципові відмінності в приготуванні їжі того чи іншого регіону Італії?
Артем Копитко: Італія – дуже багата на традиції приготування їжі. Вона у вигляді чобітка на карті. По кухні – Південь країни дуже відрізняється від Півночі. Та частина Італії, в якій я проживав, може похизуватися своїми класичними, традиційними стравами, і ніякий інший регіон не буде так прославлений ними. Наприклад, Генуя – песто. Якщо це Болонья – це соус болоньєзе… Якщо це Неаполь – піца «Маргарита».
People UA: Працюючи у Європі, чи виникали труднощі при спілкуванні з іноземними колегами?
Артем Копитко: Звісно ж. Так склалися обставини, що я потрапив в іншу країну без підготовки. Зі мною був лише мій друг, який перекладав, але я звик не від кого не залежити, намагався сам зрозуміти людей та вивчити мову. Спочатку це був монолог однакових звуків, через деякий час я почав розуміти слова і пов’язувати їх. Найтяжче було, коли я розумів і нічого сказати не міг у відповідь, адже наша мова – це нас захист. Через півроку стало легше, а уже через рік вільно розмовляв італійською. Я вивчив лише мову одного з регіонів Італії, адже у кожного регіону свої особливості й метод скорочення слів.
People UA: Чим відрізняється ресторанний бізнес в Україні та в Європі?
Артем Копитко: Ресторанний бізнес в Україні у стані зародження. В першу чергу потрібно подумати про роботу колективу, адже ці люди і є серце закладу. Можу сказати, що в більшості в Україні ситуація не з найкращих у ресторанній сфері, починаючи з наявності якісних продуктів, від доставки їх ресторану і закінчуючи власниками ресторану, яких цікавить швидше дохід, а не задоволення від процесу.
People UA: Розкажіть про кулінарні тенденції у 2017 році.
Артем Копитко: Сьогодні тенденції рухаються в напрямку мінімалізму. Важливо круто передати смак.
People UA: Якби Вам запропонували вибрати тільки п’ять продуктів для приготування вечері, що це були б за продукти?
Артем Копитко: Морська риба, селера, лимон, оливки, часник, а також оливкове масло та сухе італійське вино. З цих продуктів я приготував би страву регіону Неаполь: «Риба Аquapazza», що в перекладі означає «божевільна вода», вода означає – просто, а божевільна – смачно.
People UA: Наведіть приклади вдало суміщених вами здавалося б непоєднуваних продуктів. Пригадайте цікавий випадок вдалого, кумедного експерименту.
Артем Копитко: У 2011 році я познайомився із шеф-поварам одного готелю на набережній в центрі міста. Ми з Богданом варили сир моцареллу в новій кухні, яка була ще неробоча, так як заклад ще не відкрився. Ми добавили абсолютно випадково до сиру бразильську горілку чачу. Вийшла доволі смачна суміш сиру, можна сказати, вдався цікавий експеримент, який був повністю розпроданий у ресторані.
People UA: Продукти для страв у вас проходять кастинг? Які критерії відбору продуктів для приготування страв у ресторані «Гостина»?
Артем Копитко: Ми приділяємо велику увагу відбору, тому що продукти з яких ми готуємо відіграють дуже важливу роль. Ось, наприклад, я люблю ікру щуки, але смак продукту залежить не лише від приготування, а й від якості водойми в якій риба харчувалася. У нас формула проста: потрібно підлаштовуватись під сезон. Варто купувати помідор влітку та восени, коли він насичений вітамінами та має справжній смак, а не зимою коли він без смаку.
People UA: Процес приготування, як відомо, впливає на користь їжі. Як правильно готувати продукти, аби вони не втратили користі властивості?
Артем Копитко: В першу чергу атмосфера та гарний настрій дозволяє нам створювати шедерви. У кожного продукту є своя температура, коли він набуває стану готовності. Телятину потрібно готовити при температурі до 60 градусів, якщо її готувати при 120-130 градусах вона стане грубою і жорсткою, втратить смак та корисні властивості. Найкориснішою є їжа приготована на пару, вона найменше впливає на печінку та після процесу приготування не втрачає корисні властивості.
People UA: Як Ви можете охарактеризувати свою філософію приготування страв?
Артем Копитко: Все геніальне – просте. Якщо зробити картопляне пюре і додати безліч різних спецій, то це загубить істинний смак. Тому потрібно знати міру у всьому: в житті, в умінні готувати, в умінні смакувати. Завжди знаходьте золоту серединку.Це, певно, ще одне моє кредо, щоб не було нічого зайвого.
PeopleUA: Яка у Вашому уявленні сучасна українська кухня, чи є у неї свої унікальні особливості? Як втілюєте українські традиції у ресторації «Гостина»?
Артем Копитко: Щодо манери подачі наша ресторація це робить максимально гарно, ми просто отримуємо задоволення від даного процесу. Насамперед волинська кухня дуже потужна та й взагалі українські традиції дуже сильні. Поринувши в XV століття, пригадаємо з’їзд монахів у замку Любарта, на якому було з’їджено дуже багато страв. Вони готувалися за нашими рецептами і нам є чим пишатись. Наші страви складні у своїй механіці приготування, але особливі й дуже смачні. Нещодавно у Львові ми проводили майстер-клас, на якому представляли наші страви. «Капуста по-волинськи» спочатку має побути в маринаді, а вже потім запікається в закритому вигляді з гірчицею. Картопляні ковбаски – це ті самі ковбаски, але наповняються картоплею, частина якої сира, а інша – варена. Львів’яни були здивовані, вони цього не знали, хоч це й сусідня область. Для того щоб любити Україну і нашу кухню потрібно знати свої традиції і цінувати їх.
People UA: Ви є керівником ресторації «Гостина», а скільки часу Ви проводите на кухні в статусі шеф-кухаря?
Артем Копитко: В залежності від періоду, на кшталт, при розробці нового меню я більше приділяв часу кухні. В основному роль шеф-кухаря така: організувати роботу на максимально якісний результат. Кухня – це жити смачно. Кухня, як зерно, яке росте, адже кухня – це все.
PeopleUA: Чи можливо, на Ваш погляд, харчуватися смачно, здорово і при цьому не дорого?
Артем Копитко: Звісно, потрібно до цього підійти з бажанням, зрозуміти свої звички та скільки можна з’їсти. Ми ганяємося за гаджетами, але забуваємо про себе. Забуваємо про основне, що і як ти їси, так себе і почуваєш.
PeopleUA: На Вашу думку, що важливо у ресторані: страви, інтер'єр, сервіс, ціни, свої фішки?
Артем Копитко: На першому місці, звісно ж страви. Ми приходимо в ресторан не подивитися як на музейний експонат, ми приходимо з післясмаком, який нас туди повертає. Закордоном навіть не звертають увагу на меню, там приносять звичайний листок А4, який говорить про те, що це все не важливо, нікому не цікаві ці понти. Головне – це довіра до закладу харчування. Коли приходять в ресторан і запитують пораду у шеф-повара – ось це дійсно говорить про рівень закладу та довіру до нього. Коли людина обов’язково повертається в цей ресторан, це говорить про чудовий післясмак, який дарує їй певний настрій та бажання ще раз його відчути. Будь-який заклад, який робить акцент на їжі, ставитиме доволі доступні ціни. Сервіс також дуже важливий, бо ми звикли до гарного сервісу. Офіціант – це доволі складна професія, адже це дипломант, це психолог, це та людина, яка має відчути настрій, допомогти у виборі й нівякому разі не дратувати відвідувача. Сервіс, на сьогоднішій день, стає ще важливішим. Свої фішки цікавлять до 10% людей, які їх цінують. Це як трюфільна цукерка в подарунок, це може бути увага або ж особливий підхід офіціанта. Фішка – це напевно щось таке, другорядне, але у свою чергу також відіграє важливу роль. Фішка смачно поїсти – ось це фішка.
PeopleUA: У ресторації «Гостина» є розкішна літня тераса. Які привабливі прорпозиції підготували для гостей «Гостини» на літній терасі?
Артем Копитко: Ми всіх раді бачити, робимо усе щоб гості були задоволені. Щоб приходили з посмішкою і йшли з посмішкою та були впевнені в тому, що в них все буде добре.
PeopleUA: Яка страва стане хітом літнього меню Вашого закладу?
Артем Копитко: Звісно це будуть охолоджені напої, такі як морс, тархун, узвар, домашній квас, фруктові лимонади та холодні супи.
PeopleUA: Розкажіть трішки про колектив ресторації «Гостина». Чи усі повари мають відповідну освіту для роботи на кухні Вашого закладу?
Артем Копитко: Поварі, які працюють в нашому колективі, навіть якщо вони не мають відповідної освіти, навчаються та відвідують спеціалізовані майстер-класи, відправляємо їх часто на різні кулінарні конкурси. Ми часто обмінюємося досвідом з шеф-поварами з інших міст. Вважаю, освіта – не основне, інколи освіта навпаки може зашкодити і вбити в людині бажання готувати. Намагаємося зробити все для розвитку нашої кулінарії, адже основне бажання, талант та хист.
PeopleUA: Якими якостями необхідно володіти хорошому шеф-кухарю та яку відповідальність повинна мати ця фактично ключова персона в ресторані?
Артем Копитко: Величезна відповідальність повинна бути притаманна шеф-повару. Шеф має жити своєю командою та дотримуватися усіх норм на кухні. Шеф-кухар повинен повністю контролювати затрати, засоби гігієни, закупівлю та видачу продуктів та їх процес приготування. Це ризк, адже ти відповідаєш за якість, безпечність та смак страви, яку видають гостям. Шеф-повар – це людина, яка живе своєю справою 24 години на добу, може прокинутися вночі й думати про роботу, яка розуміє що відповідає за кожен елемент на кухні.
People UA: Прощомрієте? Що хотілося б втілити в життя? Над якими проектами зараз працюєте?
Артем Копитко: У мене кожного дня здійснюється якась мрія. Томущо сьогодні я живу мрією, кожен крок успішний, а подяка – це і є мрія, яка здійснилася. Якщо ти нагодував компанію смачним обідом і тобі кажуть дякую. Що може бути приємніше вдячних людей, яким ти своїми руками приготував смачну страву, наповнену вкладеною енергією? Така подяка і є найбільшою мрія, вона відповідає на всі питання, це знак того що в тебе все виходить, що ти успішний, це веде до того більш глобального, що написано у моїй улюбленій книзі.
Хочеться зробити так, щоб люди вибираючи свій напрямок, робили це свідомо. Щоб не було зайвої трати часу на справу, яка зовсім не підходить людині. Я хочу зробити так, щоб люди полюбили кулінарію і цю професію, адже це креатив, який дає можливість відкритися ще більше, який надихає та підтверджує неймовірність цієї справи. Це ціла творчість створювати саме такі смаки, які подобаються людям. Якщо людина до цього дійшла, тоді вона зміниться, по-іншому буде споживати їжу, насолоджуватись відчуттями, тонкощами смаку, в неї зміниться життя, і це дійсно того вартує.
PeopleUA: Традиційне питання від нашого журналу. В чому Ваш секрет успіху?
Артем Копитко: Навчитися розуміти себе в першу чергу. Людина, яка себе розуміє, може і когось зрозуміти. Нерозуміючи себе, ти ходиш колом навколо кола. Якщо ти себе вивчив, себе зрозумів, зрозумів чого ти хочеш – це уже успішність. Вирішення проблеми на 50% залежить від прийняття рішення, далі все механічно, просто ти послідовно дієш. Але ти зробив вибір і це головне. Тому себе вивчити і зрозуміти що ти хочеш – це найголовніше, далі наші можливості необмежені.
Спілкувалася: Наталія Савчук.
Фотограф: Катерина Сива.
м.Луцьк, бульвар Дружби Народів, 13А
тел.: (066) 626 5510
Опубліковано "People UA by НАСОЛОDА" № 1(41), літо 2017
