Віталій Кравчук

«Головний показник, що страва сподобалася, – це порожня тарілка!»

Кожна страва в ресторані ВРК Boremel Hills – це симфонія смаків, де традиції зустрічаються з інноваціями, а гастрономічні експерименти народжують кулінарні шедеври. Тут кожен інгредієнт має свою філософію, а процес приготування – неймовірну енергію. Шеф-кухар ВРК Boremel Hills Віталій Кравчук не просто готує, він – творець особливого меню, адже поєднує несподіване, додає нотки автентичності та запрошує Вас у подорож, де смак – це головний герой. Про те, як пропозиція роботи змінила долю Віталія, про кулінарні тренди, про зіркових гостей Boremel Hills, про рейтинг «Зірки Мішлен» та премію «Сіль», про фірмові шедеври в меню ресторану Boremel Hills читайте в ексклюзивному VIP-інтерв’ю з шеф-кухарем ВРК Boremel Hills Віталієм Кравчуком. Пропонуємо Вам зазирнути у світ, де кулінарія перетворюється на справжнє мистецтво!

Довідка

Персона: Кравчук Віталій Олександрович

Посада: шеф-кухар ВРК Boremel Hills

Знак зодіаку: Телець (ДН: 09.05)

Життєве кредо: не потрібно жити ідеями, потрібно втілювати їх у життя

Сімейний стан: одружений

В дитинстві мріяв стати: товарознавцем

Важлива подія в житті: зустріч із особливими людьми

Бізнес для нього – самореалізація

Влада для нього – вміння керувати

Історичне місце: замок Любарта

Класний фестиваль: гастрономічний форум

Улюблений фільм: «Шеф Адам Джонс»

Книга: Хестона Блюменталя

Авто: Volkswagen

Вид спорту: волейбол

Вид відпочинку: риболовля

Страва: з морепродуктів

Напій: кава

Ідеальний дім – власний будинок за містом у лісі

Справжній смак життя – сім’я, робота, друзі, колектив, улюбленець-пес.

People UA: Пане Віталію, як почався Ваш шлях у кулінарії? Що надихнуло Вас стати шеф-кухарем? Як Ви потрапили на роботу в Boremel Hills?

Віталій Кравчук: Коли я вступив до навчального закладу у Луцьку, шукав підробіток і знайшов роботу в закладі харчування. Спочатку був помічником офіціанта, потім офіціантом, потім старшим офіціантом, тоді старшим зміни і в якийсь момент приїхав бренд-шеф мережі, яка на той час нараховувала 36 закладів по всій Україні. Коли бренд-шеф готував, я неймовірно захопився процесом приготування, і він, побачивши це, мені сказав: «Хочеш готувати?» і я, не роздумуючи, відповів: «Так».

На наступний день я вийшов на кухню. Мені було 17 років, спершу я був помічником кухаря в гарячому цеху, згодом став кухарем гарячого цеху, пізніше – став хосперистом на мангалі, а з часом – старшим зміни та старшим кухарем. Згодом я опанував посаду су-шефа та шеф-кухаря. Я прагнув переймати досвід й пройти усі сходинки професійного росту у даній сфері.

Ви запитали, як я потрапив на роботу в Boremel Hills? Уявіть, мені 21 рік і мене запросили на посаду шеф-кухаря в новий заклад. Я завжди пам’ятатиму день знайомства із Тетяною Вікторівною, яке відбулося 24 серпня 2019 року, тому що 27 серпня я мав вилітати в Гамбург на роботу, де у мене уже був підписаний контракт на рік праці у Мюнхені. І, знаєте, я відмовився від тієї роботи, адже після розмови із нею я вирішив залишитись в Україні й розвивати кухню в закладі ресторану Boremel Hills, який тільки відчинив свої двері для гостей. Не шкодую, що змінив своє рішення і залишився в Україні! Я дякую кожному гостеві нашого ресторану, адже ми працюємо для Вас.

People UA: Ви саме той шеф, який від початку й донині розвиває кухню ресторану комплексу відпочинку Boremel Hills. Як би Ви описали свою кулінарну філософію?

Віталій Кравчук: Філософія базується на трьох важливих для мене аспектах:

100% якісні продукти, бо, працюючи з неякісними продуктами, – ви не отримаєте бажаного результату. Скрупульозне ставлення до цього важливого питання в пріоритеті.

Команда – це люди, на яких можу покластися. Бо яким би ти не був професійним шеф-кухарем, без своєї крутої команди ти не зможеш досягнути успіху на кухні, тому завжди потрібні люди, які крокують поруч з тобою вперед.

Смак – це головний герой. Важливо вміти поєднувати та відчувати продукти. Смакові особливості + талант + досвід в певному розумінні формує кінцеве бачення готової страви.

People UA: Які ТОП-3 страви вважаєте фірмовими шедеврами ресторану Boremel Hills?

Віталій Кравчук: У Boremel Hills користуються популярністю каре телятини з овочевим рататуєм, страви із баклажанів, гості також полюбили фірмову страву – салат з качкою із додаванням пікантного яблучного чатні, який заправлений крафтовим імбирно-цитрусовим соусом, що чудово підкреслює смак колоритної качки. Цей симбіоз смаків вражає навіть найвибагливіших гурманів, і люди замовляють ці страви знову й знову.

Ми стежимо за світовими трендами, завжди вдосконалюємо наше меню, щоб кожен гість знайшов для себе те, що забажає: це страви із яловичини, телятини, курятини, риби, морепродуктів, овочів та фруктів…

People UA: Комплекс відпочинку Boremel Hills приймав в гостях не одну українську зірку. Кого з відомих артистів мали можливість пригощати у ресторації Boremel Hills?

Віталій Кравчук: Я мав унікальну можливість особисто готувати страви для таких зіркових гостей, як Амадор Лопес, Роман Скорпіон, Степан Гіга, Міла Нітіч, Віктор Винник та їх колективи... У Boremel Hills відпочиває багато артистів, я навіть й не перерахую усіх. Приємно, коли артисти шоу-бізнесу високо оцінюють рівень нашого закладу.

People UA: Пане Віталію, якби Ви могли запросити світову знаменитість на вечерю, хто б це був і яку страву Ви подали б, щоб здивувати її?

Віталій Кравчук: Я запросив би світову кінозірку Бредлі Купер, який зіграв головну роль у фільмі «Шеф Адам Джонс» та показав тонкощі роботи на кухні. Він – шеф-кухар майбутнього, статусний, комунікабельний, емоційний, мобільний та дуже швидкий. У нашому закладі теж є чим здивувати:Boremel Hills – це європейський заклад з українською привітністю. Я запропоную йому вишукані страви європейської кухні, такі як медальйон з яловичини під вишневим соусом та барбекю, салат з креветок та авокадо. Я не можу оминути смачні страви української кухні, чого тільки вартий наш український борщ з салом або деруни зі смажениною. І обов’язково запропоную десерт з келихом фірмового коктейлю «Зимовий Боремель».

People UA: Як народжуються нові рецепти? Що Вас надихає на створення нових кулінарних шедеврів?

Віталій Кравчук: В будь-який рандомний момент у мене може зародитися ідея, яку реалізовую протягом 2-3 днів. Продумую кожен етап створення страви: якими соусами заправлю, як скомбіную інгредієнти, на якій тарілці подам страву гостям.

Зараз я працюю над стравами з морепродуктів. Це займає весь час не тільки на роботі, але і вдома.

Мене надихають люди. Я слідкую за нашими відомими шеф-кухарями, які є рушійною силою української гастрономії, такі як Володимир Ярославський, Алекс Якутов… Шеф-кухарі охоче діляться своїми рецептами та інформацією, де можна замовити інгредієнти, вони показують певні нюанси в приготуванні нових страв.

Учасник проєкту «Майстер-шеф» Радик Конечний відпочивав у Boremel Hills,і він навіть працював з нами на кухні. В такі моменти ми старалися обмінюватися досвідом, адже практика та спілкування з досвідченими шеф-кухарями – це безцінний досвід.

До повномасштабної війни кожні 2-3 місяці наша команда кухарів відвідувала багато гастрономічних форумів в Одесі, Києві, Львові, Рівному, Миколаєві... Під час воєнного стану я часто консультуюся із друзями, які також працюють шеф-кухарями. Один товариш проживає у Франції, інший – у Німеччині, ще один – у США. На сьогоднішній день нема такого, як колись: зварив бальзамічний крем і тримаєш рецептуру в секреті, адже зараз є багато інформації в книгах, в інтернеті, на курсах. Проте є певні моменти, які ми обговорюємо між шеф-кухарями, ділимося знаннями й технологічними процесами. Взагалі, хочу сказати, що в різних країнах – різний підхід до кухні. От якщо ми говоримо про консервативну Німеччину, то шеф-кухар готує одні й ті ж страви цілий рік, він не змінює нічого. Якось мій товариш розповідав, що навіть коли з вікна закладу у Німеччині бачать постійного гостя, то йому уже починають готувати шніцель і картопляний салат, тому що знають, що він його замовить.

People UA: Якби у Вас була можливість пригостити експертів Мішленівської зірки, яку страву з меню ресторану Boremel Hills Ви запропонували б гостям для дегустації?

Віталій Кравчук: Всі поважають Мішлен, вершину оцінки витворів кулінарного мистецтва. Щоправда, я рахую, що потрібно починати з наших українських відзнак, таких як національна ресторанна премія «Сіль». Я розмірковую, що настав час взяти участь у такому конкурсі, й уже є ідеї щодо страв, які я можу представити на конкурс.

Якщо уявити, що конкурс відбудеться завтра, я сміло запропоную ніжне картопляне пюре в поєднанні з соковитою котлетою зі щуки з соусом «Голландез».

People UA: Які кулінарні тренди зараз Вас найбільше цікавлять?

Віталій Кравчук: Є золоте правило, якого кухарі повинні дотримуватись: гості їдять очима. Тому в тренді завжди – презентація . Страва на тарілці має бути гармонійною, елегантною, красивою і головне – апетитною. Також популярністю користуються локальні продукти, які вирощуються в даній місцевості. З моди не виходить ф'южн-кухня із наданням української колоритності. Наприклад, додавши елементи ф'южн-кухні, наші фірмові голубці чи українські вареники стають цікавими стравами для гостей .

Також завжди в тренді здорове харчування, і тут ми комбінуємо певну калорійність на тарілці, щоб страва містила невелику кількість жирів та вуглеводів, і гості були задоволені смаками та подачею.

People UA: Як Ви ставитеся до молекулярної кухні? Чи є у Вашому меню щось експериментальне?

Віталій Кравчук: Експерименти на кухні – рушій прогресу. Саме експериментуючи, ми знаходимо нові поєднання смаків, новий вигляд страви та нову презентацію… Звісно, ми експериментували і з молекулярною кухнею: застосовували декілька сучасних технологій у приготуванні, пробували різні текстури, використовували перлини і сфери…

Суть сферифікації фактично полягає в тому, щоб в маленькій кульці поєднати декілька смаків. З часом ми відійшли від даного напрямку в сторону європейської кухні з її делікатною витонченістю, оскільки, на жаль, поціновувачів молекулярної кухні ще не так багато. Концепція нашого ресторану базується на поєднанні європейських рецептів та нот українських смаків. Адже Boremel Hills – європейський заклад з українською гостинністю!

People UA: Світ високої кухні у Boremel Hills, який Ви створювали протягом п’яти років, сьогодні користується популярністю серед поціновувачів смачних та вишуканих страв. Як вдалося розробити ідеальне меню? Які деталі важливі для Вас при створенні меню ресторану?

Віталій Кравчук: Найголовніший показник того, що нова страва ресторану Boremel Hills сподобалася, – це порожня тарілка.

Важливим у страві є усе, до дрібниць, і навіть якість солі, що стало неймовірно проблемним з початком повномасштабної війни, оскільки українська сіль «Артемсіль» зникла з ринку. Проте і це питання вирішено, і ми зупинились на найкращому варіанті, яким забезпечені на стабільній основі.

Ми прислухаємося до побажань гостей закладу, завжди запитуємо, які страви їм смакують, спостерігаємо, як реагують на страву, яку куштують вперше. Це іноді стає базою для вдосконалення та розширення нашого меню. Створюючи нове меню, ми також куштуємо страви, і в процесі повторного приготування щось змінюємо, підкреслюємо спочатку одним соусом, потім – іншим, доповнюємо сезонними продуктами, аналізуємо технологію приготування та процеси і, на мою думку, цей весь симбіоз дає бажаний результат.

На даний момент ми активно працюємо над новими стравами з риби та морепродуктів. Також в найближчих планах – презентувати нові порційні страви з яловичини та телятини. Окремою складовою меню є асортимент страв, що подаються у SPA-зону Boremel Hills, який буде розширений у найкоротші терміни. Нині ми також готуємося до літнього сезону й приємно вразимо відвідувачів новими гастрономічними шедеврами.

People UA: Є думка, що кухарі готують на роботі, але не готують вдома. Я впевнена, що це не про Вас! То які ж страви Ви готуєте вдома найчастіше?

Віталій Кравчук: Моє хобі – це риболовля, тому я й вдома готую багато страв із річкової риби. В мене немає улюбленої страви, я прихильник того, що кожен продукт – унікальний і має свій прекрасний смак.

People UA: Тема номера журналу «Ціна успіху». Які поради Ви дали б тим, хто мріє стати успішним шеф-кухарем?

Віталій Кравчук: Робота на кухні – це творчий процес, до якого варто підходити із натхненням. Це постійне самовдосконалення, читання професійної літератури, знайомство з новинками в інтернет-ресурсах, кулінарні експерименти, відвідування гастрономічних конкурсів, де ви можете не лише реалізуватись, а й познайомитися з іншими кухарями, спілкуватися та обмінюватись знаннями.

Шеф-кухар зараз – це не тільки кухар, що готує на кухні, це тренд-менеджер. Потрібно налаштувати робочий процес, знайти індивідуальний підхід до кожного члена команди, навчити свій колектив правильно готувати та вчасно видавати страву. Цей симбіоз роботи кухарів є серцем ресторану. Але потрібно віддати належне і роботі залу. Наші офіціанти – Тетяна, Ольга, Христина, Оксана, бармен Ірина – нам дуже допомагають. Вони створюють атмосферу закладу і відчуття комфорту. Наш адміністратор Яна Сергіївна контролює усі ці сегменти, і саме в злагодженій командній роботі маємо таке чудове місце, в якому ми працюємо. Для нас Boremel Hills – це другий дім.

People UA: Який мікроклімат панує в колективі кухні Boremel Hills?

Віталій Кравчук: З колегами у мене дуже дружні стосунки, але водночас я вимагаю від них усього, що стосується посадових обов’язків. У нас на кухні працює команда кухарів різного віку. Я завжди можу розраховувати на кожного з них. Особливо вдячний колегам, з якими я поруч декілька років. Це Ірина Михайлівна, Максим та Христина, кожен з яких може взяти повну відповідальність за процес приготування страв від початку до кінця.

People UA: Традиційне питання від нашого журналу: в чому Ваш секрет успіху?

Віталій Кравчук: Перед усім, це відповідальність. А ще – я не лінивий /сміється/… Я б сказав, що який би не був талант, але, якщо немає працелюбності, то лінь поглине талант. Моя формула успіху – це поєднання відповідальності, працелюбності, бази знань та вдало підібрана команда.